Tiết canh cua
 |
Sau này, có người khéo chế biến thành món ăn trong hành trình tìm món lạ đã nhớ đến chất dịch này trong cơ thể cua, và món tiết canh cua ra đời từ đó. Đúng hay sai ? Ta không quan tâm, mà chỉ biết trên thực đơn miền cuối đất đã có món tiết canh cua cùng với hành trình mở đất trên xứ này.
Cua dùng làm tiết canh nhất thiết phải là cua biển, và nên lựa những con có gạch thì đĩa tiết canh cua mới ngon ngọt và đầy đủ chất bổ khi ăn.
Để có đủ tiết làm được một đĩa tiết canh cua loại thường, người ta phải cần từ ba đến bốn con cua loại lớn, mỗi con chừng bảy tám trăm gam đến một ký. Nhưng chưa hết, vì tiết cua không thể hãm được như tiết canh vịt, tiết canh heo nên người ta phải chuẩn bị trước phần nguyên liệu từ một con cua khác. Cua được luộc sơ, khi luộc cho vào một chút rượu đế... để cho thơm thịt cua. Khi cua chín, gỡ lấy từng miếng nạc cua, cho vào đĩa để nguội, rồi trộn với gia vị cho đậm đà; trộn thêm ít ngò gai, tía tô, rau húng xắt nhuyễn và phải có một ít lá quế để giảm bớt vị nồng của cua.
Kế đến mới thực hiện giai đoạn quan trọng nhất là cắt tiết cua. Cua còn sống, rửa thật sạch, sau đó dùng dây buộc thật chặt bốn chiếc ngoe lại thành một chụm. Dùng kéo bén cắt thật ngọt một lượt. Tiết cua màu trắng từ những chiếc chân còn ngo ngoe chảy thẳng xuống đĩa thịt cua đã được bày biện sẵn, ban đầu thành vòi nhỏ, sau cứ ri rỉ cho đến hết. Xong phần chân bên này lại cắt tiếp phần chân bên kia. Ở những con cua có gạch thì ta lấy phần gạch có ở mu cua cho vào đĩa tiếp theo sau phần lấy tiết cua. Phần tiết cua luôn có lẫn nước, khi tiết đã đông, phần nước nổi lên mặt, phải khéo léo dùng muỗng hớt ra cho thật khô, rồi mới rắc lên ngò rí, đậu phộng rang giã nhỏ.
Tiết cua đông lại trông như rau câu. Tiết canh cua ăn là lạ, phần thịt cua mềm lẫn với tiết cua, thêm vào đó vị ngọt béo của gạch cua cho ta một hỗn hợp: mằn mặn, ngòn ngọt khiến dễ hình dung đến những lần trên bãi biển ta ăn cua luộc mà miệng và tay còn dính nước biển. Tiết canh cua cũng được ăn chung với bánh tráng như các loại tiết canh khác, nhưng phần rau thì ngoài mùi tàu, không thể thiếu rau dấp cá và có khi cũng ăn chung với khế chua, chuối chát cũng rất hợp và ngon. Và nhất là, không thể không nhắc đến món tiết canh cua trên mỗi bàn nhậu của cư dân miệt biển sành ăn món như là những cư dân đất Cà Mau.
Chả Cua
 |
Nhưng thời gian gần đây, khi Cà Mau chuyển dịch sang nuôi tôm, những vuông tôm chiếm diện tích ngày càng lớn thì cua cũng nhiều hơn. Có nơi người ta đào vuông nhưng không thả tôm, mà chủ yếu để nuôi cua, ven bờ những vuông nuôi cua phải được rào, bao kỹ. Người ta câu cua bằng một cách vất vả hơn câu cá rất nhiều, nhưng nếu người nào giỏi thì một ngày câu cua thu lợi gấp mấy lần câu cá. Người ta làm một dụng cụ gần giống với cái vó, nhưng nhỏ thôi, có lưới, thường những xuồng câu cua chuyên nghiệp hay đóng sạp cao, khoang xuồng lúc này giống như cái thùng dùng làm chỗ chứa cua, có nắp mở lên đóng lại, dụng cụ câu cua có dây kéo, mồi câu thường là con lịch hoặc con đẻn. Đó là những xuồng câu trên sông, còn ở trong vuông tôm, người ta câu cua thường xuyên vì sợ cua ăn hết tôm, dụng cụ câu cua phải có cần để dễ dàng hạ xuống cất lên. Ở những vuông lớn, đi dọc theo bờ, thả câu hết một lượt, quay lại thăm là vừa lúc. Khi cua bắt mùi được mồi, say mồi thì người câu chỉ việc cất vó lên, bắt cua trói lại. Trói cua là cả một nghệ thuật, nếu bạn không khéo, sẽ bị cua kẹp ngay. Năm nay cua bày bán ở các chợ ở Cà Mau rất nhiều, chất lượng cua gạch cũng khá cao, gạch vừa nhiều thịt lại chắc, mà giá cả được nhiều người chấp nhận, một kilôgam cua có giá dao động từ 45.000 đồng cho tới 60.000 đồng. Ngay đúng vào con nước thì cua càng nhiều, càng ngon và dĩ nhiên càng rẻ hơn. Ở các nhà hàng cũng như trong các bữa tiệc thông thường thì cua chế biến ra rất nhiều món: súp cua, cua rang me, cua rang muối, chả cua... đơn giản nhất là cua luộc.
Cách làm món chả cua khá công phu: đầu tiên phải rửa sạch cua, đem luộc, khi cua chín gỡ thịt cua trộn với thịt bằm, trứng, gia vị, bún tàu, phi ít tỏi cho thật thơm trộn chung rồi bỏ vào xửng hấp chín, để lên mặt vài cọng ngò, có thêm chén muối tiêu chanh bên cạnh là món ăn của bạn hoàn tất rồi đó. Nếu cầu kỳ hơn bạn có thể nướng xửng chả trên lửa than độ vài phút, món chả của bạn sẽ thơm hơn. Còn muốn cho món ăn thêm phần hấp dẫn thì bỏ phần chả đã trộn sẵn vào từng cái mai cua rồi cũng đem hấp chín hoặc cầm từng cái mai cua có sẵn chả đó đem chiên trong chảo mỡ nóng cũng rất ngon. Là cư dân trên vùng đất có ba mặt giáp biển, chờ đúng con nước, cua nhiều, chắc thịt, bạn hãy trổ tài chế biến thử món chả cua này nhé.
Tôm tít - Vị ngọt của xứ mặn
Về Cà Mau chắc du khách sẽ không bỏ qua được món tôm tít, đây được xem là món quà đặc biệt của biển dành cho khách thập phương.ghé thăm. Thịt tôm tít vừa béo vừa ngon, ngọt và bổ, vừa đậm đà hương vị của biển, khác với mùi vị của tôm sú tôm hùm…
Để bửa ăn thật sự ngon miệng, thực khách phải chọn những con tôm lớn, tươi còn búng nhảy mạnh mẽ. Tôm càng lớn thì càng ngon hơn, có những loại 4-6 con/kg. Tôm được chế biến đơn giản, chỉ cần hấp, luộc hoặc nướng chấm với muối tiêu chanh hoặc nước mắm me cũng trở thành món ăn đặc sản có một không hai.
Cách ăn tôm tít cũng không cầu kỳ cho lắm, sau khi luộc hoặc nướng xong, thực khách sẽ lột bỏ vỏ, thêm vài miếng rau thơm chấm muối tiêu chanh hoặc nước mắm chua ăn sẽ cảm nhận vị ngọt, dai dai của thịt. Còn đối với con tôm nhỏ, ta để nguyên vỏ ăn nghe giòn giòn .Thịt tôm tít màu đỏ hồng, mùi thơm phưng phức, dai và mềm không bở. Có người lại thích dùng món này với rau sống, dưa leo , khóm, chuối chát, cà chua…cuốn với bánh tráng chấm nước mắm chua cay ăn càng hấp dẫn hơn.
Tôm Tít
Về Cà Mau, du khách sẽ có dịp thưởng thức nhiều đặc sản hiếm: Cá thòi lòi kho tiêu, đọt choại xào tép, rắn bông súng nướng mọi, cá kèo chiên muối ớt… Dân sành điệu về tới vùng này thì y như rằng phải có món tôm tít.
Tôm tít là quà đặc biệt của biển dành riêng cho bạn bè từ đất liền ra thăm đảo. Thịt tôm tít vừa ngon, ngọt, hiền lành vừa đậm đà hương biển, khác xa với mùi vị của tôm sú và tôm hùm.
Để có một bữa tiệc tôm tít thật hấp dẫn, trước hết phải có rượu ngon và chọn cho được những con tôm còn nhảy xoi xói. Con càng lớn càng giá trị. Loại 4-6 con/kg mới thật sự là "đẳng cấp".
Cách chế biến tôm tít không cầu kỳ lắm, chỉ cần hấp, luộc hoặc nướng, chấm muối tiêu chanh hoặc nước mắm me cũng đủ níu chân khách mọi miền. Những người khéo tay và có "tâm hồn" ăn uống còn bày cách ép mỏng những con tôm tít đem phơi khô, coi đó là món ngon hảo hạng dùng đãi khách hoặc biếu bạn bè.
Tôm luộc xong, nếu là tôm lớn, người ta đặt nguyên con lên đĩa và dùng dao cắt ra từng khoanh cho dễ bóc vỏ. Nếu đem nướng, phải quạt cho than hồng, luôn trở đều, vỏ tôm vừa chín vàng, bốc lên mùi thơm phức là được. Nhưng đã nhất là cứ dùng tay bóc vỏ, cặp thêm miếng rau thơm, nhai lên cảm thấy dai dai, ngọt lịm. Nếu là tôm nhỏ để nguyên con cắn nghe giòn giòn.
Thịt tôm tít đỏ hồng, mùi phưng phức, mềm mại nhưng không bở. Dân sành điệu dùng món này thường kèm thêm rau sống, cà chua, chuối chát, dưa leo và nếu như có thêm chút mù tạt càng ngon. Thịt tôm nếu đem cuốn với bánh tráng rau sống chấm nước mắm chua - cay, chưa chắc có món cuốn nào bì kịp. Nếu như có thêm chai rượu đế hoặc vài lon bia thì bữa tiệc càng thêm hứng thú.
Trước đây, tôm tít, nghêu, sò, ốc hương là những món ăn dân dã được bày bán ở các vùng biển Hà Tiên, Kiên Lương (Kiên Giang), Đất Mũi, Khai Long, Năm Căn (Cà Mau)… Từ khi ngành du lịch phát triển, giá hải sản leo thang, đặc biệt là tôm tít, có lúc lên đến 200.000 đồng/kg (loại 1) nên nó đã đi vào thực đơn của các nhà hàng đặc sản nổi tiếng ở Cà Mau
Lẩu mắm U Minh
Nguyên liệu chính để chế biến món lẫu mắm U Minh là mắm cá sặc (phải là mắm ngon). Mắm được nấu cho rã thịt với nước dừa tươi, lượt bỏ hết phần xương cho bột nêm, đường cát vào rồi, cho vào lẫu.
Để cho lẫu mắm dậy mùi, người ta còn bố sung thêm một ít lá sả bằm nhuyễn, phần gốc đã đập dập cho vào nồi lẫu. Một trong những bí quyết làm cho nước lẫu có vị béo , thơm và sánh, người ta cho vào một ít sữa bò thay đường. Lẫu mắm U Minh nhất định phải được nấu với cá đồng như lươn, cá lóc hoặc cá trê trắng. Ngoài ra còn có thể bổ sung thêm các loại thịt cua đồng, ốc lác, thịt ba rọi…đặc biệt, khi thưởng thức món lẫu mắm U minh, du khách sẽ được ăn kèm theo nhiều loại rau đồng.
Có thể nói rằng, không có món ăn nào trên thế giới lại ăn kèm với nhiều loại rau như lẫu mắm. Riêng lẫu mắm U Minh không thể thiếu đọt choại, rau the, nhãn lòng, bông súng, rau trai, tàu bay, rau mác…chắc chắn bạn sẽ được thưởng thức hương vị tổng hợp từ ngọt, bùi, chua, cay đến đắng của nhiều loại rau đồng sẵn có ở U Minh.
Cá kèo được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như: cá kèo nấu lẫu, chiên giòn, chiên nước dừa, gỏi khô kèo… đặc biệt và hấp dẫn nhất là cá kèo nướng ống tre.
Để cho món cá kèo nướng thật hấp dẫn và ngon miệng, trước hết, ta cho nước chanh và muối hột vào sóc đều, sau đó rữa sạch vì đây là loại cá có nhiều chất nhớt. Sau khi để cá ráo nước, ta cho gia vị vào như: đường, tiêu, tỏi, ớt bột, hành tím giả nhỏ, hành lá thái nhỏ…ướp cho thắm vào thịt cá. Ống tre tươi chẻ đôi, rữa sạch, lấy rau răm lót vào ống tre, kế tiếp để cá kèo vào ống tre, đậy úp hai nữa ống tre, dùng dây chì buộc chặt lại với nhau. Đặt ống tre lên bếp than nướng đều, lửa vừa đủ, phải ngồi quan sát không được để ống tre bị cháy mà cá chưa được chín và cũng không được để lửa quá nhỏ phải nướng lâu sẽ làm thịt cá dai thịt không ngọt, mất ngon. Theo kinh nghiệm của người dân nơi đây, thời gian nướng khoảng trên dưới 30 phút cá mới vừa chín tới thịt rất thơm ngon.
Cá kèo nướng ống tre ăn kèm với bánh trán, bún và nhiều loại rau chấm với nước mắm chua ngọt, mắm me chua cay. Ăn cá kèơ nướng phải ăn luôn cả phần xương, đầu, đuôi và nhất là phần bụng vừa béo vừa có vị đắng, ngọt ngọt của mật cá xen lẫn vị thơm của tre tươi. Đây được xem là món ăn dân dã nhưng thật hấp dẫn.
Đến Rạch Gốc, Tân Ân, Ngọc Hiển, Cà Mau, bên cạnh cảnh quan thiên nhiên hoang sơ, êm ả, du khách sẽ rất thú vị với món ăn mà từ lâu trở thành đặc sản địa phương, đó là món ba khía muối.
Trước khi ăn, ba khía được ngâm với nước nóng vài phút rồi vớt ra để ráo, bỏ phần nước này, sau đó xé ba khia ra làm 2 làm 4 tuỳ theo ý thích mỗi người dùng. Giã một ít tõi, ớt, cho đường cát trắng hoà cùng với nước chanh vắt sẵn rưới đều lên ba khía. Ngoài ra, du khách có thể ăn ba khía muối thêm nhiều cách khác nhau. Lấy võ ba khía thường có chứa nhiều gạch vàng tươi, thơm lừng, ta dùng chiếc đũa lấy hết phần dơ trong võ rồi lùa đều, trộn gạch lên trút vào chén. Còn trong các ngoe ba khía đều chứa một bắp thịt nhỏ như đùi ếch, dùng răng cắn đứt hai đầu của đùi thịt này, sau đó hút mạnh rất ngon bởi thịt dai và rất thơm của vị mặn, cay, chua, ngọt.
Ba khía còn được chế biến nhiều món ăn khác nữa như: luộc với sả, ăn cùng nước chấm ba khía muối…khi về Cà Mau, du khách sẽ được nghe nhiều người nhắc đến "ngày hội ba khía" với hàng vạn con lào rào thâu đêm quanh chang đước.
Vào độ tháng 7-8 âm lịch hàng năm là đúng vào mùa ba khía. Loại ba khía này ăn trái mắm rụng nên có gạch son, thịt thơm và chắc hơn ba khía nơi khác, chắc chắn sẽ làm du khách không thể quên hương vị đặc biệt này.
Không ai biết ngày ba khía hội có tự khi nào, mà cứ vào trung tuần tháng 10 âm lịch hàng năm, ba khía từ khắp nơi tập trung rất đông không cơ man nào mà kể. Hàng ngàn, hàng triệu con chen chút đeo bám nhau vào những trảng đước, thân mắn quần tụ cả một vùng và người dân nơi đây gọi là ngày “Ba Khía hội” còn thanh niên chúng tôi ví von ngày hội này là “chợ tình Ba Khía”. Mỗi năm chúng chỉ xuất hiện khoảng 3 ngày, sau đó chúng tản đi đâu hết và năm sau “đến hẹn lại lên”. Chính nét độc đáo của “chợ tình Ba Khía” ở Cà Mau tạo nên vẽ kỳ thú mà không nơi nào ở nước ta có được. Ba Khía đã đi vào truyền thuyết cùng với Bác ba Phi qua câu chuyện kể hài hước “ Bắt Ba Khía”.
Vào những ngày diễn ra ba khía hội, người dân quê tôi cũng nô nức chuẩn bị đầy đủ mọi vật dụng cho một mùa bội thu Ba Khía. Từ trẻ già, trai gái ai ai cũng có thể bắt Ba Khía. Ba khía giúp cho người dân cải thiện chất lượng và làm phong phú bữa ăn, tạo ra nguồn thu nhập. Ba khía còn có thể chế biến ra nhiều món ăn hấp dẫn và bổ dưỡng. Ba khía có thịt ngọn, thơm chỉ xuất hiện nhiều nhất ở vùng Tân Ân, Rạch Gốc.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét