Món cá khoai - mỗi nơi một kiểu

Cá khoai trong món nấu ngót. Ảnh: Cúc Tần

Khô cá khoai nướng là món ba tôi ưa lai rai, hồi đó chấm với nước mắm giấm tỏi ớt chứ không phải chấm nước mắm me như bây giờ. Những con cá khoai tươi thì thời ấy, tôi chỉ biết mơ ước, vì quê tôi nằm sâu trong “ruột đồng”, xa biển nên không sao có được hải sản tươi.

Người dân miệt biển Cà Mau xưa kia xem cá khoai là thứ cá “nhà nghèo”, bởi nó có quá nhiều những khi họ thu hoạch cá biển. Nói nhà nghèo nhưng thật ra họ cũng biết tranh thủ phơi cá khoai làm khô và làm thành món khô khoai nướng tuyệt vời. Và, nói là cá nhà nghèo nhưng họ cũng tìm cách chế biến cá khoai thành khá nhiều món ngon nhớ đời.

Món kho nổi tiếng của xứ Cà Mau là cá nâu kho trái giác, cho nên cá khoai kho trái giác là một món gây ấn tượng khó quên cho những người xứ khác đến đây và có dịp thưởng thức. Cũng ngon không kém là cá khoai nấu ngót. Với cà chua, gốc hành lá, nấm rơm cùng một số gia vị cần thiết là người địa phương sẽ chiêu đãi bạn một bữa ăn “hoành tráng”.

Để có món ngon này, người ta phi thơm hành tỏi rồi cho cà chua cắt tư đã xào chín vào, sau đó cho nước sôi và me tươi vào nồi. Nước sôi, cá khoai rửa sạch, cắt làm hai hoặc làm ba, tùy con lớn nhỏ, cùng với gốc hành lá, rau cần tàu… vào. Cá khoai là loại “nhát lửa”, năm phút sau đã cho ta một tô “ngót” nóng hổi, ngon lành. Tuy nhiên, để có món ngót “đúng điệu”, khi múc ra chén phải nhẹ tay vì cá khoai rất bở.

Thịt cá khoai mềm và trong suốt như tan ra trên mặt lưỡi khi ăn. Đã nhất là xương cá trắng đục và mềm như cọng bún tàu, chẳng cần nhai cũng tan ra trong răng. Ngày nay, người ta đã “nâng cấp” món ngót cá khoai thành lẩu ngót cá khoai, lúc nào cũng sôi sùng sục trên bếp lửa cháy đỏ, tất nhiên là nóng đến tê lưỡi. Món này ăn với một số rau xanh và cơm đã “bắt”, nhưng ăn với bún vừa no bụng vừa ngon không lời nào diễn tả.

Người miệt biển Gò Công (Tiền Giang) còn chế ra món cá khoai chưng tương hột và bún tàu, nấm mèo, nấm rơm, cà chua, hành, cần. Cũng là món ăn khoái khẩu. Nhưng món ngon “truyền khẩu” của dân Cà Mau lại là món cháo cá khoai. Nồi cháo nấu chín rồi mới rắc tiêu, thả cá và rau vào. Cá khoai nấu cháo phải thật tươi.

Cầm vá múc cháo cho vào chén, chan ít nước mắm ngon là… húp. Thịt cá khoai tươi rất mềm, hòa tan vào cháo, chỉ còn đọng lại vị giác ta vị ngọt đặc trưng của loài cá biển ngon nhất hạng này. Càng ăn càng đổ mồ hôi, thấy người nhẹ nhõm; nếu tợp thêm ngụm rượu thì không gì khoái hơn.

Ngày nay, không biết các đầu bếp đã dùng phương pháp nào khiến cho thịt cá săn chắc để có thể chiên giòn. Cá khoai chiên giòn là món “độc” của một số nhà hàng ở miền Tây. Thưởng thức cá khoai, ngoài sự ngon miệng, còn đưa chất bổ vào người, đặc biệt giúp cơ thể giải nhiệt.

Gần giống như món ngót của người Nam bộ, người Bắc dùng cá khoai làm thành món riêu. Người ta chọn cá khoai còn tươi, bỏ đầu bỏ ruột nhưng giữ lại dạ dầy cá. Cắt cá làm hai hoặc ba khúc, cho vào chén lớn với dạ dầy cá, ướp mắm muối, bột ngọt, gừng đập dập và tiêu bột trộn đều. Phi thơm hành tỏi với cà chua xắt tư, cho nước vào nồi với mấy trái me tươi hoặc khế, đun sôi thì cho chén cá ướp gia vị cùng với nấm, thì là, hành lá và rau răm xắt nhỏ vào. Lát sau dọn món ăn ra bàn. Bí quyết để món riêu này ngon là nước và cái ngang nhau.

Ăn món riêu cá khoai, ta sẽ tận thưởng vị ngọt thanh, nhất là những khúc cá khoai mềm tan trong miệng, xương cá giòn giòn. Khoái khẩu nhất là húp một muỗng nước riêu, chua ngọt béo bùi hòa vị, hình như chưa có món nào có.

Người Bắc còn dùng cá khoai để om. Làm món này người ta không cần sử dụng cá còn tươi, cũng tẩm ướp gia vị như nấu riêu, cho vào nồi om. Om cá phải khéo, không nên để ngọn lửa lớn và sôi nhiều. Cá khoai om cùng dĩa rau muống luộc ăn với cơm lúa mới trong buổi chiều lất phất mưa bay thì không gì thú vị bằng.